Как заваривать китайский чай: пошаговое руководство, методы и секреты чайного мастера

Привет! На связи Дима. Мне 35, и уже больше десяти лет я живу китайской чайной культурой. За это время через мои руки прошли сотни килограммов листа — от простых повседневных позиций до редкого коллекционного сырья. Вместе с моим другом и партнером, которого в чайных кругах все зовут просто Туча, мы делаем проект ТуЧай. Наша фишка — возить честный, сильный чай напрямую из Поднебесной и без лишнего пафоса объяснять людям, как с ним обращаться. Как мы говорим: «Китайский чай от Тучи — для души и без заморочек».

Ко мне часто приходят ребята среднего возраста, которые хотят заменить кофе на пуэр или просто расслабиться вечером после тяжелого дня в офисе. И первый вопрос, который я слышу в 90% случаев: «Дим, а как его правильно заваривать-то? У меня дома только обычный френч-пресс и кружка».

Скажу сразу: не нужно бояться. Чтобы раскрыть весь потенциал хорошего листа, не обязательно быть потомственным мастером из провинции Юньнань. Сегодня я разложу по полочкам всё, что касается заваривания, поделюсь своим опытом и объясню, как выжать максимум вкуса и эффекта из каждой чашки.

В России исторически сложилась привычка заваривать чай методом настаивания (европейский способ). Положили щепотку в большой чайник, залили кипятком, подождали 10 минут, а потом пьют этот горький концентрат, разбавляя водой. Для магазинной «пыли» из супермаркета это нормально. Но если вы взяли хороший китайский чай, такой подход просто убьет весь его букет.

Китайцы пьют чай методом пролива (Гунфу Ча). Смысл в том, что мы берем много чайного листа, заливаем его небольшим количеством воды и сливаем буквально через 5–15 секунд. И так делаем много раз (от 5 до 12 проливов).

Мое мнение: Способ пролива — это не просто дань традициям. Это чистая физика и химия. При быстрых проливах чай отдает вкус постепенно. С каждым новым разом (мы называем их «пиалами») вкус трансформируется: сначала уходит легкая горчинка, раскрывается сладость, затем проступают древесные или цветочные ноты. К тому же, так вы никогда не перезаварите чай до состояния невыносимой горечи.

Если времени совсем нет, можно использовать настаивание, но делать это аккуратно — уменьшив количество листа и контролируя время. Для тех, кто только начинает путь, мы на сайте сделали удобную страницу с квизом, которая поможет сориентироваться в сортах и понять, какой инструмент вам ближе.

Для того чтобы понять, как заваривать китайский чай правильно, нужно определиться с «инструментом». Оставим пока в стороне сложные церемониальные штуки и разберем три базовых варианта.

Это универсальный солдат. Обычно изготавливается из фарфора или стекла. Фарфор нейтрален, он не впитывает запахи, быстро отдает тепло и идеально подходит для дегустации любого чая — от нежного белого до мощного шу пуэра. Если вы хотите прочувствовать тонкий аромат улуна Те Гуань Инь, гайвань — лучший выбор.

Глина (особенно знаменитая исинская) — пористый материал. Она «дышит» и со временем нарабатывается, впитывая эфирные масла. Чайник из глины идеально держит температуру, что критически важно для пуэров и темных улунов вроде Да Хун Пао. Но помните правило: один чайник — под один вид чая. Если заварить в «пуэрном» чайнике нежный зеленый Лун Цзынь, он превратится в кашу с запахом старого подвала.

Это гениальное изобретение для офиса или ленивого домашнего чаепития на Tilda-скоростях. Внутри стеклянной колбы находится заварочная емкость с фильтром и кнопкой. Насыпали чай, залили водой, подождали 10 секунд, нажали кнопку — настой слился в основную колбу. Быстро, чисто, технологично.

Правильное заваривание держится на трех китах. Измените один фактор — и получите совершенно другой напиток.

Забудьте про воду из-под крана. Хлор и избыток солей жесткости «свяжут» все полезные вещества, и вместо ароматного чая вы получите мутную жидкость с металлическим привкусом. Используйте бутилированную воду с минерализацией до 200–300 мг/л или качественный домашний фильтр обратного осмоса.

Для классического метода пролива золотой стандарт — 5–7 граммов чая на 100–120 мл воды.

Главная ошибка новичков — заливать всё крутым кипятком. Так можно поступать только с жесткими, сильно ферментированными сортами. Ниже я составил удобную шпаргалку, которой пользуюсь сам.

Давайте пройдем весь путь вместе, шаг за шагом. Представим, что мы завариваем плотный, бодрящий Шу Пуэр Кирпич черная жемчужина или расслабляющий Те Гуань Инь.

Налейте кипяток в пустой чайник или гайвань, ополосните и слейте в чашки (пиалу). Посуда должна стать теплой. Это нужно для того, чтобы холодная керамика или глина не забирали тепло у воды во время заваривания.

Засыпьте сухой лист в прогретую емкость. Закройте крышкой, слегка потрясите и приоткройте. Вдохните аромат. Нагретый лист начинает интенсивно отдавать эфирные масла. На этом этапе в хорошем пуэре можно услышать ноты сухофруктов и орехов, а в улунах — аромат луговых трав.

Залейте чай водой нужной температуры и сразу же, без паузы, слейте эту воду в раковину или чабань. Пить этот настой нельзя.

Зачем это делать? Во-первых, мы смываем чайную пыль, которая неизбежно образуется при транспортировке и прессовке. Во-вторых, мы «будим» чай. Горячая вода заставляет скрученный лист или плотный пуэрный блин начать раскрываться.

Заливаем воду первый раз. Выдерживаем экспозицию 5–10 секунд. Сливаем полностью, до последней капли (если оставить воду внутри, чай продолжит завариваться и начнет горчить). Наслаждаемся вкусом.

С каждым новым проливом увеличивайте время настаивания на 3–5 секунд. Хороший тайваньский улун вроде Озера солнца и луны или плотная Габа дизель легко выдерживают до 8-10 таких циклов, меняя оттенки вкуса от пролива к проливу. Если хотите глубже изучить свойства конкретных видов, загляните в наш материал про пользу улунов или подробный разбор эффектов габа чая.

Чтобы ваш чайный опыт не был испорчен, разберем три главные «грабли», на которые наступают почти все:

Заваривание китайского чая — это не жесткий свод законов, а скорее увлекательный эксперимент. Не бойтесь менять пропорции, пробуйте разную воду, играйте со временем пролива. Главный критерий правильности — вам должно быть вкусно, а состояние должно приходить именно то, ради которого вы сели пить чай (будь то рабочий дзен от Шена или мощный заряд энергии от Шу).

Заходите к нам в магазин ТуЧай на chayniy-put.ru, выбирайте правильный лист, пробуйте и делитесь своими результатами. А если хотите больше экспертных статей и разборов чайной химии — добро пожаловать в наш блог. Всем хороших проливов и приятных чаепитий!