Шу пуэр или шен пуэр: в чем разница и какой выбрать новичку?
Здорово, чайные друзья! С вами снова Дмитрий, и сегодня мы поговорим о «священной корову» китайского чая, о теме, вокруг которой больше всего мифов и вопросов — о Пуэре.
Представьте, вы заходите на сайт chayniy-put.ru или в любой другой чайный магазин и видите два внешне похожих блина. На одном написано «Шен Пуэр», на другом — «Шу Пуэр». Консультант говорит, что это совершенно разные чаи. Но как? Оба ведь пуэры! Спокойно, без паники. Я здесь, чтобы стать вашим проводником.
Давайте представим, что Шен и Шу — это два брата-близнеца из одной семьи, выросшие в одной провинции Юньнань. Но воспитывали их по-разному, и характеры у них сформировались совершенно противоположные.
Что у них общего?
Прежде чем говорить о различиях, давайте зафиксируем, что их объединяет.
Сырье: Оба вида делают из листьев юньнаньских крупнолистных чайных деревьев (Camellia sinensis var. assamica). Это мощное, особенное сырье, богатое микроэлементами.
География: Настоящий Пуэр может быть только из провинции Юньнань. Это закон.
Постферментация: Это ключевая фишка. И Шен, и Шу — чаи, которые со временем не портятся, а, наоборот, могут меняться и развиваться, как хорошее вино.
А вот теперь начинается самое интересное — различия. И главное из них кроется в технологии производства.
Различие №1: Технология. Время против Мастерства
Именно то, как человек вмешивается в жизнь чайного листа, и определяет, станет он Шеном или Шу.
Шен Пуэр (生普洱) — «Сырой» или «Зеленый»
Шен — это старший брат. Его путь — это путь естественного, долгого взросления. Технология его производства максимально проста и близка к природе:
Листья собирают.
Слегка подвяливают.
Прогревают в котлах («убийство зелени»), чтобы остановить первичную ферментацию.
Скручивают и сушат на солнце.
Пресуют в блины, кирпичи или другие формы.
Все! На этом работа человека почти закончена. Дальше чай начинает жить своей жизнью, медленно ферментируясь под действием времени и микроорганизмов. Молодой Шен (до 5-7 лет) по характеру близок к зеленым чаям — он яркий, дерзкий, иногда с горчинкой. С годами он темнеет, уходит горечь, вкус становится глубже, мягче, появляются древесные, камфорные, сухофруктовые ноты. Путь Шена — это марафон длиною в десятилетия.
Шу Пуэр (熟普洱) — «Готовый» или «Состаренный»
Шу — это младший брат, который хотел повзрослеть быстро. Технология его производства была придумана лишь в 70-х годах XX века на Мэнхайской чайной фабрике, чтобы имитировать вкус 20-летнего Шена, не ожидая эти самые 20 лет.
Начальные этапы у него те же, что и у Шена. Но после сушки начинается магия под названием «Во Дуй» (渥堆) — «влажное скирдование». Чайные листья сваливают в большие кучи, поливают водой, накрывают тканью и оставляют преть в условиях высокой влажности и температуры. Мастера-технологи постоянно ворошат эти кучи, контролируя процесс. За 45-90 дней чай проходит ускоренную ферментацию, которую Шен проходит за 15-20 лет. И только после этого его сушат и прессуют.
Проще говоря, Шен — это чай, который стареет естественно. Шу — это чай, который «состарили» искусственно, но по очень хитрой и контролируемой технологии.
Различие №2: Вкус и Аромат. Яблочный сок против Компота
Из-за кардинально разной технологии вкус и аромат у братьев-пуэров отличаются, как небо и земля.
Шен Пуэр: Аромат молодого Шена — это луговые травы, цветы, сухофрукты (курага, чернослив). Вкус — яркий, сочный, с кислинкой и легкой, приятной терпкостью. Он может быть медовым, яблочным, с нотками дыма. Старый Шен пахнет лесом, камфорой, старыми книгами, а во вкусе появляются ноты орехов, фиников и лекарственных трав.
Шу Пуэр: Здесь совсем другая палитра. Аромат — густой, тяжелый. В нем ноты влажной земли после дождя, древесной коры, орехов, иногда шоколада или карамели. Вкус — плотный, гладкий, бархатистый, почти без горечи и терпкости. Это профиль горького шоколада, ореховой пасты, прелых листьев, иногда с кофейными или свекольными оттенками.
Если вы боитесь «рыбного» или «подвального» запаха, о котором ходят легенды, — это признак некачественного, дешевого Шу. Хороший Шу, как наш Шу Пуэр блин "Кремовый тигр", пахнет благородно и чисто.
Различие №3: Эффект. Фокус против Энергии
Это, пожалуй, самый важный пункт для многих. Эффект у них тоже совершенно разный.
Шен Пуэр: Его воздействие я называю «церебральным». Он влияет в первую очередь на голову. Ум проясняется, мысли упорядочиваются, появляется способность к глубокой концентрации. Идеальный чай для работы, учебы, медитации. Как я уже писал в статье про чай для концентрации, он замедляет тело, но ускоряет мозг.
Шу Пуэр: Его воздействие — «телесное». Он действует как мощный, но мягкий энергетик. Бодрит, согревает, тонизирует, приводит тело в рабочее состояние. Это прекрасная замена кофе, которая не вызывает нервозности и не бьет по желудку. Выпил пиалу с утра — и готов к подвигам.
Так какой же выбрать новичку?
А теперь главный вопрос. Ответ на него зависит от ваших целей и вкусовых предпочтений.
Я настоятельно рекомендую начинать знакомство с Пуэром с ШУ. Почему?
Понятный вкус: Он гладкий, густой и не имеет резкой горечи или терпкости, которая может отпугнуть в молодом Шене.
Простота заваривания: Шу очень сложно испортить. Его можно заваривать довольно горячей водой, и он простит вам ошибки со временем настаивания.
Явный эффект: Вы сразу почувствуете его согревающую и бодрящую силу.
Если вы уже любите зеленые или белые чаи и вам нравятся их свежие, травянисто-фруктовые ноты.
Если вы ищете чай не для бодрости, а для медитативного, вдумчивого состояния.
Если вы готовы к экспериментам и более тонкой настройке заваривания.
Для первого знакомства лучше взять не совсем молодой, а уже немного «повзрослевший» Старый Шен Пуэр, в котором ушла излишняя дерзость.
Надеюсь, теперь вам стало понятнее. Главное, помните: нет «плохого» или «хорошего» пуэра, есть ваш и не ваш. Пробуйте, сравнивайте, ищите свои вкусы. Это и есть Чайный Путь.