Виды китайского чая: полная классификация, сорта, названия и вкусовые особенности

Привет! На связи снова Дима из ТуЧай. За годы работы в чайной сфере я заметил одну забавную штуку. Когда человек только начинает интересоваться настоящим китайским листом, у него в голове царит полная каша. Пуэр для него — это обязательно «земляной чай, который штырит», улун — это исключительно молочный най сян из супермаркета, а зеленый и красный чай он вообще путает с тем, что продается в пакетиках по акции.

Мы с моим партнером Тучей всегда топим за то, чтобы убирать эти мифы и давать людям чистую, понятную базу. Как мы любим повторять: «Китайский чай от Тучи — это когда всё сложное становится простым и понятным».

Сегодня мы разберем ключевую тему, без которой двигаться дальше в чайную культуру просто нет смысла — виды китайского чая. Их существует великое множество, но вся эта огромная вселенная четко делится на 6-7 основных категорий по степени ферментации (окисления) листа. Погнали разбираться, чем они отличаются, какой вкус дают и какого эффекта от них ждать.

Давайте сразу закроем главный ботанический вопрос. И нежный белый Бай Хао Инь Жень, и темный мощный Да Хун Пао, и прессованный Шу Пуэр блин кремовый тигр делаются из одного и того же растения — Camellia sinensis (Камелия китайская).

Мое мнение: Разница между видами чая кроется исключительно в технологии обработки чайного листа, а если говорить точнее — в степени его ферментации (окисления под воздействием кислорода, собственных ферментов и микроорганизмов). Именно технолог на фабрике решает, во что превратится собранный утром лист: в легкий зеленый чай или в глубокий, выдержанный пуэр.

В китайской традиции классификация строится по цветам готового настоя и сухого листа. Давайте пройдемся по этой градации от самых слабоферментированных к самым сильным.

Это самый экологичный и минимально обработанный вид. Лист просто собирают и сушат на солнце или в специальных помещениях. Его не мнут, не скручивают, не жарят. Благодаря этому в нем сохраняется максимум витаминов и первозданной природной свежести.

Самый популярный вид чая в самом Китае. Главная задача технолога здесь — «убить зелень» (процесс Ша Цин). Лист быстро обжаривают в специальных котлах или обдают паром сразу после сбора, чтобы остановить процесс окисления. Так фиксируется яркий изумрудный цвет и травянистый аромат.

Редкий, императорский вид. По технологии он близок к зеленому, но включает уникальный этап — «томление» (Мэнь Хуан). Чайный лист заворачивают в плотную пергаментную бумагу, где он слегка преет при определенной температуре. Желтый чай долгое время был запрещен к вывозу из Китая. Чтобы узнать, какими изысканными были вкусы правителей Поднебесной, почитайте нашу историческую статью про императорские вкусы.

Это огромная, невероятно разнообразная группа полуферментированных чаев. Лист окисляется не полностью, а только по краям, сохраняя сочную сердцевину. Улуны делятся на две большие категории:

Строго говоря, это технологическая модификация улунов или красных чаев. Ее фишка — ферментация в анаэробных условиях (без доступа кислорода, в атмосфере азота). В результате в чайном листе образуется повышенное количество гамма-аминомасляной кислоты (ГАМК).

То, что в Европе и России привыкли называть «черным чаем». В Китае он именно красный — по цвету готового настоя. Это сильноферментированный чай, который проходит долгий путь: завяливание, скручивание (чтобы выделился сок), полную ферментацию и сушку.

Короли чайного мира и отдельная гордость нашего магазина. Пуэры уникальны тем, что со временем они не портятся, а становятся только лучше и ценнее благодаря процессам постферментации. Они жестко делятся на два типа:

Если вы стоите на распутье и не знаете, с каких именно видов китайского чая начать, отталкивайтесь от того состояния и эффекта, который вы хотите получить здесь и сейчас. Для удобства я набросал простую шпаргалку по подбору:

Если вы хотите комплексно подойти к вопросу выбора и пройти интерактивный тест, переходите на нашу страницу с квизом — система сама подберет сорта под ваши вкусы. А для тех, кто ищет замену утреннему ритуалу, рекомендую почитать статью чай вместо кофе в нашем блоге.

Не бойтесь пробовать разные виды китайского чая. Чайная культура прекрасна тем, что здесь нет одного «правильного» сорта на все случаи жизни. Утром вас выручит плотный Шу, днем поддержит рабочую концентрацию Габа, а вечером за душевным разговором с другом идеально раскроется Те Гуань Инь.

Экспериментируйте, ищите свои вкусы, заказывайте честный чай на chayniy-put.ru и помните: лучший чай — это тот, который приносит радость именно вам. До новых встреч в нашем чайном блоге!